Valorização de espécies silvestres de cogumelos do Nordeste Transmontano do ponto de vista nutricional

As espécies de cogumelos comestíveis têm sido descritas como altamente nutritivas e até mesmo comparadas à carne, ovos e leite, já que apresentam uma composição em aminoácidos similar à das proteínas de origem animal [1]. Este trabalho compila os resultados obtidos pelo nosso grupo de investigação relativamente ao valor nutricional de várias espécies de cogumelos silvestres da região de Bragança [2], local de enorme biodiversidade micológica. Assim, os dados apresentados incluem o estudo de 84 espécies comestíveis de diversos géneros tais como: Agaricus, Lactarius, Leucopaxillus, Sarcodon, Tricholoma, Cantharellus, Lepista, Lycoperdon, Ramaria, Cortinarius, Fistulina, Hygrophoropsis, Hypholoma, Laccaria, Russula e Suillus. O valor nutricional das amostras foi determinado através da composição em macronutrientes, seguindo procedimentos padrão. Algumas moléculas individuais tais como ácidos gordos e açúcares foram identificadas e quantificadas por GC-FID e HPLC-RI, respetivamente. Os resultados obtidos demonstram que as espécies silvestres do Nordeste Transmontano são ricas em glúcidos e proteínas, apresentando baixos teores em lípidos responsáveis pelo seu reduzido valor calórico. Os ácidos gordos mais abundantes nas espécies estudadas são os ácidos linoleico (C18:2), oleico (C18:1) e palmítico (C16:0). No entanto e, curiosamente, as espécies do género Lactarius apresentam um outro ácido gordo maioritário: ácido esteárico (C18:0), comprovado pelas espécies L. deliciosus, L. piperatus e L. salmonicolor. Com excepção destas espécies, existe uma prevalência dos ácidos gordos insaturados sobre os saturados. O manitol e a trealose são os açúcares predominantes nas espécies silvestres analisadas. Foi possível também encontrar outros açúcares nomeadamente, arabinose, frutose, maltose e melezitose em diferentes espécies. Este estudo contribui para a inventariação e documentação das propriedades dos cogumelos silvestres do Nordeste de Portugal, do ponto de vista nutricional, proporcionando uma melhor gestão da conservação destes recursos naturais e seus habitats.