Análise nutricional de espécies de cogumelos silvestres do género Boletus: Boletus porosporus e Boletus regius

Existem milhares de espectes de cogumelos na natureza, no entanto, apenas algumas delas são consideradas como alimento e somente um número reduzido destas são comercializadas. Os cogumelos silvestres têm vindo a ser cada vez mais importantes na dieta alimentar devido ao seu valor nutricional e às suas características organoléticas. Em particular, a grande popularidade dos cogumelos na região de Trás-os-Montes e o aumento da sua exportação para países como a Espanha, França e Itália, tomaram importante o estudo das propriedades nutricionais das diferentes espécies silvestres, anteriormente desconhecidas. Neste trabalho, analisou-se o valor nutricional de duas espécies de cogumelos silvestres comestíveis pertencentes ao género Boletus, provenientes de Trás-os-Montes, Nordeste de Portugal: Boletus porosporus (Imler ex Bon & G. Moreno) e Boletus regius (Krombh.). Foram determinados os teores de humidade, lípidos, proteínas, cinzas e glúcidos, segundo procedimentos oficiais de análise nutricional, bem como a sua contribuição energética. Foram ainda analisados os açúcares livres e os ácidos gordos por cromatografia liquida de alta eficiência acoplada a um detetor de índice de refração (HPLC/Rl) e cromatografia gasosa acoplada a um detetor de ionização de chama (GC/FID), respetivamente. O perfil de macronutrientes obtido revelou, genericamente, que os cogumelos silvestres estudados são fontes ricas em proteínas e glúcidos, e que contêm quantidades reduzidas de lípidos. Boletus regius foi a espécie que apresentou maior teor de humidade (79,15 g/100 g massa seca), de glúcidos (88,79 g/100 g massa seca) e a maior contribuição energética (390.36 kcal g/ 100 g massa seca). Por outro lado, a espécie Bolellls porosporus revelou a maior concentração em proteínas (17,74 g/1 00 g massa seca). A frutose foi o açúcar mais abundante em ambas as espécies estudadas sendo a espécie Boletus porosporus a revelar a maior concentração de açúcares totais (41 ,26 g/1 00 g massa seca). Nas duas espécies do género Boletus verificou-se uma predominância de ácidos gordos polinsaturados (- 50%) devido à contribuição do ácido linoleico. Assim, os cogumelos silvestres tornam-se alimentos adequados para incluir em dietas nutricionalmente equilibradas e pouco calóricas.