Análise de nutrientes em espécies de cogumelos silvestres dos géneros Amanita e Russula

Existem mais de 2000 espécies de cogumelos na natureza, no entanto, menos de 25 espécies são consideradas como alimento e somente algumas destas são comercializadas. Os cogumelos silvestres têm vindo a ser cada vez mais importantes na dieta alimentar devido ao seu valor nutricional e às suas características organoléticas [1]. Em particular, a grande popularidade dos cogumelos na região de Trás-os-Montes e o aumento da sua exportação para países como a Espanha, França e Itália, tornaram importante o estudo das propriedades nutricionais das diferentes espécies silvestres, anteriormente desconhecidas. Neste trabalho, analisaram-se os nutrientes de quatro espécies de cogumelos silvestres comestíveis pertencentes aos géneros Amanita e Russula, provenientes do Trás-os-Montes, Nordeste de Portugal: Amanita crocea, Amanita mairei, Russula aurea e Russula virescens. Foram determinados os teores de humidade, lípidos, proteínas, cinzas e glúcidos, segundo procedimentos AOAC, bem como a sua contribuição energética. Foram ainda analisados os açúcares livres e os ácidos gordos por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a um detetor de índice de refração (HPLC/RI) e cromatografia gasosa acoplada a um detetor de ionização de chama (GC/FID), respetivamente. O perfil de macronutrientes obtido revelou, genericamente, que os cogumelos silvestres estudados são fontes ricas em proteínas e glúcidos, e que contêm quantidades reduzidas de lípidos. Amanita mairei foi a espécie que apresentou maior contribuição energética (396.67 kcal g/100 g massa seca). As espécies do género Russula revelaram maior concentração de açúcares livres (~11 g/100 g massa seca), com a contribuição de manitol e trealose, e maiores níveis de ácidos gordos polinsaturados (~30%) devido à contribuição do ácido linoleico. Já as espécies de Amanita apresentaram maior teor de ácidos gordos monoinsaturados (~55%) devido à contribuição do ácido oleico. Assim, os cogumelos silvestres tornam-se alimentos adequados para incluir em dietas nutricionalmente equilibradas e pouco calóricas.