onksiyonel gıdalar, temel beslenme öğelerini içeren, içerisinde bulunan bir bileşen nedeniyle sağlıklı olmayı teşvik eden, bazı hastalıkları önleyen bazılarının ise oluşma sıklığını azaltan gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde fonksiyonel nitelik kazandırılmış ‘atıştırmalık’ olarak tabir edilen, ambalajlı hızlı tüketim gıdalarının üretimi, tüketimi, ithalat ve ihracatı oldukça yaygınlaşmıştır. Ülkemiz, unutulmaya yüz tutmuş pek çok geleneksel ürün barındırmaktadır. Bu ürünlerin gelecek kuşaklara aktarılması, kültürümüzün korunması ve kırsal ekonomik kalkınma açısından büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, zeytinyağı üretiminde yan ürün olarak ayrılan ve teknolojik olarak işlenmeden, yakacak ya da gübre olarak kullanılan ve çevre kirliliğine neden olan, besinsel lif içeriği oldukça yüksek ‘pirina’ işlenerek Çankırı ili geleneksel ince (yoka) ekmeği ile buluşturulmuştur. Böylece lif miktarı yönünden zenginleştirilmiş, tuz kaynaklı sodyum oranı düşük, üretiminde yağ kullanılmayan diyet nitelikli bir atıştırmalık gıda (Yoka Çerezi) üretilmiş ve kıymetli besin bileşenleri barındıran pirina ekonomiye yeniden kazandırılmıştır. Sunulan çalışma, Çankırı Karatekin Üniversitesi Teknokentinde yürütülen bir Ar-Ge projesinin ilk işpaketi sonuçlarını içermektedir. Buna göre, geleneksel yoka üretimi, Çankırı Karatekin Üniversitesi mezunu gıda ve kimya mühendislerince yerinde öğrenilmiş, geleneksel üretim genç kuşaklara aktarılmış, geleneksel üretim koşulları optimize edilerek endüstriyel üretime dönüştürülmüş, tüketici beğenisine uygun çeşitli baharat ve taze yeşilliklerce lezzetlendirilmiş ve nihayetinde Yoka Çerezleri üretilmiştir. Yürütülen Ar-Ge faaliyetleri sonucunda bir porsiyon Yoka Çerezinin 112 kcal enerjiye sahip olduğu bulunmuştur.
Sensory quality (colour and flavour) plays a promising role in the acceptability of foodstuffs for consumers. Particularly, flavour is a complex sensation consisting primarily of smell and taste, but it is complemented by tactile and kinaesthetic sensations. At the same time, flavour is vital in the control of food recognition, selection, and acceptance. Virgin olive oil has special characteristics among the edible oils and important in the basic Mediterranean diet. It is extracted from the drupe fruit of the olive tree without a chemical refining process. Besides, it contains some minor compounds such as polyphenols and volatiles that give rise to a fragrant and delicate flavour desired by consumers. Phenolic compounds are mainly responsible for virgin olive oil taste; but, the presence of different or specific volatile/semi-volatile compounds gives rise to the exclusive aroma of virgin olive oil. That’s why virgin olive oil commands mostly high prices on the market. A comprehensive knowledge of the generation chemistry of sensorial profile of virgin olive oil is therefore desirable. The overall quality of olive oil is influenced by a great number of factors, in particular, the nature of the genetic cultivar and geographic origin. Hence, the European Community Council of Regulation published standards on olive oil production, such as Protected Designation of Origin (PDO) and Protected Geographical Indication (PGI), concerning labelling giving the origin for virgin olive oils to avoid consumers being misled about their true characteristics and origin. ...
