Aplicação de frutos de " Lonicera caerulea " L. var. " Kamtschatica " no desenvolvimento de corantes alimentares com propriedades bioativas

Os frutos de Lonicera caerulea L. (haskap) são muito apreciados pelo seu sabor comummente descrito como uma combinação entre o mirtilo e a framboesa. Por serem ricos em ácido ascórbico, antocianinas e outros compostos bioativos, são muitas vezes considerados “super frutos” [1,2]. Com o presente estudo, pretendeu estudar-se a variedade Kamtschatica destes frutos em termos de valor nutricional (métodos AOAC), composição em açucares (HPLC-RI), ácidos orgânicos (UFLC-PDA), tocoferóis (HPLCfluorescência), ácidos gordos (GC-FID) e compostos fenólicos (HPLC-DAD/ESI-MS); bem como das suas propriedades bioativas (antioxidantes e antimicrobianas). Uma vez que apresentam elevadas concentrações de antocianinas, o objetivo foi também desenvolver formulações corantes líquidas e sólidas e avaliar a sua estabilidade ao longo de três meses de armazenamento, controlando as variações de cor, concentração de antocianinas, citotoxicidade e carga microbiana. Os frutos de haskap apresentaram um valor nutricional equilibrado, apresentando como macronutrientes maioritários os hidratos de carbono. Os açucares livres encontrados em concentrações mais elevadas foram a frutose e a glucose; detetaram-se duas isoformas de tocoferol (α e γ) e cinco ácidos orgânicos, com predominância do ácido cítrico. Relativamente aos ácidos gordos, observou-se uma clara prevalência de ácidos gordos polinsaturados, principalmente ácido linoleico. No extrato de haskap foram detetados dois compostos fenólicos não antociânicos, sendo o maioritário o ácido-3-cafeoilquínico, e seis antocianinas, com prevalência da cianidina-3-O-hexósido. O extrato revelou ainda uma forte atividade antioxidante e antimicrobiana. Relativamente às formulações corantes, de um modo geral, todas demonstraram também atividade antioxidante e antimicrobiana. Das formulações preparadas (três líquidas e duas sólidas), as sólidas revelaram uma maior estabilidade ao longo dos 3 meses de armazenamento, com variações menos acentuadas de cor e concentração de antocianinas. Em termos de segurança alimentar, estas revelaram também uma menor contaminação microbiana, sendo que nenhuma das formulações revelou citotoxicidade. Assim, este estudo permitiu obter uma extensa caracterização nutricional e química dos frutos desta variedade de haskap, bem como o desenvolvimento de corantes naturais estáveis com elevado potencial de aplicação na indústria alimentar.